近年来，“喝汤火锅”凭借健康属性、鲜味体验和情感价值，在餐饮市场迅速蹿红，成为备受瞩目的新宠。
从广式猪肚鸡到顺德毋米粥，从川渝鱼汤锅到贵州酸汤鱼，这类火锅采用“先喝汤、后涮菜”的模式，成功重构传统火锅消费场景，开辟出一条全新赛道。
然而，在竞争激烈、同质化严重的火锅市场，它们究竟凭借什么脱颖而出？是什么成功的逻辑在其中发挥着关键作用？其健康属性又是怎样精准击中现代消费者痛点的 ？
01■
喝汤火锅，
正从“小众”走向“全国”
何为喝汤火锅？这是一种独具魅力的火锅类型，以其鲜香的汤底而闻名。
它既能涮煮食材，又能直接饮用。这类火锅通常以清淡或温和的调味为主，强调食材原味与汤底的完美融合，在注重养生或气候湿润地区的饮食文化中尤为常见。
展开剩余92%喝汤火锅的历史悠久，可追溯到唐宋时期。
那时，火锅逐渐从单一的调味功能转变为丰富的锅底形态，“喝汤火锅”开始崭露头角。
例如，杭州的“菊八生火锅”，以鸡骨和海鲜精心熬制的清汤为底，再撒入白菊花瓣增添香气，成为文人雅士冬季的喜爱之选。
到了明清时期，特别是在清代乾隆皇帝的“千叟宴”上，火锅的汤底更显奢华与滋补。
御膳房秘制的人参鸡汤、鹿骨汤等“高汤火锅”惊艳亮相，其中还加入了枸杞、当归等药材，进一步增强了喝汤火锅的滋补效果，为后世的养生火锅提供了丰富的灵感。
经过岁月的积累与发展，各地涌现出各具特色的“喝汤火锅”：
广东的猪肚鸡火锅，汤底由猪肚、鸡肉与胡椒等中药材精心熬制，既暖胃又鲜香微辣。
云贵的菌汤火锅，以野生菌菇为原料熬制的汤底富含氨基酸，鲜味十足，常搭配腊排骨或黑山羊，彰显地方特色。
江浙的菊花暖锅，汤底清淡雅致，加入菊花瓣后清香扑鼻，涮煮鱼虾等水产品，尽显江南饮食的精致。
深圳的椰子鸡火锅，以椰青水为汤底，搭配海南文昌鸡，汤味清甜，鸡肉鲜嫩，蘸料常用沙姜、青柠提味，洋溢着热带风情。
云南的菌菇火锅，用鸡枞、松茸、牛肝菌等野生菌熬制而成，汤色金黄，鲜味浓度远超普通鸡汤，堪称鲜味极致。
重庆的水火锅，以牛大骨汤或猪大骨汤精心熬制，再搭配秘制底料，味道柔和醇厚，展现巴渝特色。
广东的猪肚鸡火锅，汤底由猪肚、鸡肉与胡椒等中药材精心熬制，既暖胃又鲜香微辣。
云贵的菌汤火锅，以野生菌菇为原料熬制的汤底富含氨基酸，鲜味十足，常搭配腊排骨或黑山羊，彰显地方特色。
江浙的菊花暖锅，汤底清淡雅致，加入菊花瓣后清香扑鼻，涮煮鱼虾等水产品，尽显江南饮食的精致。
深圳的椰子鸡火锅，以椰青水为汤底，搭配海南文昌鸡，汤味清甜，鸡肉鲜嫩，蘸料常用沙姜、青柠提味，洋溢着热带风情。
云南的菌菇火锅，用鸡枞、松茸、牛肝菌等野生菌熬制而成，汤色金黄，鲜味浓度远超普通鸡汤，堪称鲜味极致。
重庆的水火锅，以牛大骨汤或猪大骨汤精心熬制，再搭配秘制底料，味道柔和醇厚，展现巴渝特色。
起初，这些具有地方特色的火锅仅在特定区域受到欢迎，难以在全国范围内推广。
然而，近年来，地方的“喝汤火锅”逐渐打破了地域限制，风靡全国，实现了从小众到大众的华丽蜕变。
以椰子鸡火锅为例，它催生了同仁四季、三个椰子、四季椰林、原味主张、春润大地等多个知名品牌。
这些品牌中，不少已在全国多个省市广泛开设门店，如四季同仁已在19个省的35个城市覆盖了90多家门店；三个椰子则在云南、广西等多个省份开设了60多家门店。
顺德的粥火锅凭借其独特的“一锅两吃”喝汤方式，成为了2024年火锅界的新宠。它在西安、成都、深圳、北京等城市相继涌现，
例如重庆的慢搅粥底火锅、海边有家·海鲜·粥底火锅，以及成都的粥遇粥底火锅、慢搅粥底火锅等。
随着“粥底火锅”影响力的不断增强，许多门店走上了连锁化发展的道路。
其中，广州的有米粥料海鲜火锅在广州、佛山、珠海、深圳四座城市开设了14家门店，并荣登佛山火锅热门榜榜首。
2024年年底，水火锅再度走红，并在各地市场上崭露头角。
在东莞，有门店以“遵循重庆传统，亦求本土创新”为旗号，吸引了众多广东火锅爱好者。
而在成都，全哥火锅对其四家门店进行了改版，推出了“不用油碟”、“中间烫，周边焖”等新吃法。
同年，云南野生菌火锅在北京、上海、深圳、西安等地批量开店。
若将大众点评的定位切换到深圳，你会发现芸山季·云境·云南野生菌火锅、阿山卓·野生菌火锅、彝菌云南野生菌火锅等50多家类似门店，且多数仍在围挡装修中。
详见阅读：野生菌火锅，能否成下个火锅“顶流”？
随着“喝汤火锅”热度的不断攀升，这些火锅在需求端迎来了爆发，并在社交媒体上获得了数十亿的曝光。
例如，在抖音上，#野生菌火锅的相关话题高达7亿，#椰子鸡火锅的话题约10亿，#粥底火锅的话题则达到了15亿；
而在小红书上，关于它们的种草笔记更是比比皆是，其中水火锅的笔记多达百万多篇。
02■
“能喝汤的火锅”背后的共性密码
“能喝汤的火锅”，作为火锅品类中的新兴细分赛道，近年来在健康饮食浪潮的推动下迅速崛起，成为餐饮市场的一匹黑马。
其背后，无论是椰子鸡、猪肚鸡还是菌汤火锅，这些细分品类都隐藏着诸多共性，而这些共性正是它们成功突围、持续走红的“底层密码”。
1、首先，喝汤火锅以汤底为核心，十分注重熬制工艺与食材原味。
例如，菌汤火锅采用新鲜椰子水为基底，加入海南文昌鸡、红枣、枸杞等炖煮，汤底清甜芬芳；猪肚鸡火锅的汤底浓白醇厚，猪肚脆爽、鸡肉鲜嫩，兼具健脾养胃之效；
粥底火锅则以米粥为基底，熬至绵密浓稠，保留了谷物的清香；水火锅则注重能喝汤、能泡汤的特点，无需油碟，强调原汁原味。
这些火锅因“喝汤”的特性，涮煮的食材多以“鲜”为主，提倡“先品汤后涮菜”的食用顺序。
通过清淡或鲜香的汤底，突出食材本味，避免重油重辣掩盖食材原味。如菌汤火锅，需先品尝汤底，感受菌菇的鲜甜，再涮煮食材。
2、其次，喝汤火锅具有轻油低脂、养生的特点。
水火锅以七分水三分油的配比减少油腻感，搭配现切鲜肉和蔬菜，原汁原味；药膳火锅在清汤底中加入枸杞、红枣等药材，既温补又鲜美。
此外，广东猪肚鸡火锅“暖胃驱寒”、贵州酸汤鱼火锅“祛湿开胃”、江浙菊花暖锅“清火润燥”，均与地域气候和养生传统紧密相连。
3、最后，吃法上强调“汤先行”。
无论是菌汤火锅还是猪肚鸡火锅，顾客都习惯先喝汤再涮食材，猪肚鸡火锅的顾客甚至常形容“三碗汤打底”。
03■
“喝汤火锅”为何崛起，
成为市场新宠？
显而易见，近两年来，从椰子鸡火锅崭露头角，到今年增速极为迅猛的“水火锅”，“能喝汤的火锅”逐步崛起，成为一股不容小觑的火锅新势力。
它们与重油重辣的火锅流派分庭抗礼，形成“两大阵营”，不仅在市场上广受追捧，更是极有可能成为下一个市场发展的强劲趋势。
在此情形下，我们不禁发问：“能喝汤的火锅”缘何备受瞩目？要想彻底明晰这一问题，我们必须从多个维度进行深入剖析 。
1、从需求角度看，养生需求的激增为“喝汤火锅”奠定了庞大的客群基础。
近年来，养生需求持续以逐年递增的趋势增长。
截至目前，抖音上养生茶相关话题的播放量已超过73.2亿次，小红书上#养生茶话题的浏览量也达到了12.5亿，吸引了426万网友参与讨论。
兼具养生与健康属性的“喝汤火锅”在全国范围内迅速赢得了大量顾客。
例如，在抖音上，#野生菌火锅相关话题的播放量高达7亿，#椰子鸡火锅的播放量约10亿，#粥底火锅的播放量更是达到了15亿；
而在小红书上，关于这些火锅的推荐笔记数不胜数，其中关于水火锅的笔记就多达百万余篇。
2、从吃法角度看，独特的吃法与差异化的口味激发了年轻人的探索欲。
传统火锅注重直涮直吃，而喝汤火锅则强调“先喝汤吃料，再加汤涮菜”的仪式感。各地火锅食材的不同，也使得吃法各具特色。
粥底火锅遵循“先涮海鲜河鲜，再涮肉类，最后涮蔬菜喝粥”的流程，米浆包裹食材锁住鲜味，形成从清淡到醇厚的层次感。
羊肉火锅则强调“薄切快涮”，羊肉片10秒即熟，避免肉质老化。
椰子鸡火锅用椰汁替代传统高汤，搭配文昌鸡，遵循“先喝汤，再吃肉，涮配菜”的流程。
猪肚鸡汤火锅更是将“喝汤”作为核心卖点，党参、白胡椒等药材熬制的汤底兼具滋补与独特风味。
这种分阶段的用餐流程，既满足了年轻人对仪式感的追求，又通过变化的汤底风味增加了探索的乐趣。
3、从卖点角度看，“喝汤火锅”特色鲜明，客群多样，在区域化扩张方面优势明显。
在火锅市场同质化严重的情况下，“喝汤火锅”这种差异化品类备受创业者青睐。其差异化主要体现在地域特色和滋补功效上。
地域特色方面，广东猪肚鸡利用胡椒提味，带来独特的辣味体验；云贵菌汤以野生菌的鲜味著称；椰子鸡则展现了热带风情的清甜。
滋补功效上，猪肚鸡暖胃驱寒，菌汤补充氨基酸，粥底火锅则养胃。
这两种差异属性相互叠加，使“喝汤火锅”能构建出各具特色的文化符号，吸引不同客群。
猪肚鸡、菌汤火锅多定位于家庭聚餐，椰子鸡因清新口感在年轻女性中更受欢迎，粥底火锅则以其“一锅两吃”的独特吃法吸引尝鲜人群。
4、从文化标签角度看，猪肚鸡结合粤菜文化，如煲仔饭等传统菜品，强化消费者认知；菌汤火锅突出云南地域特色，凭借“山珍”概念吸引养生爱好者。
这为创业者打破火锅品类同质化，实施区域化策略提供了基础。
例如，捞王（猪肚鸡）、廣顺興（猪肚鸡+粤菜）通过直营模式覆盖多城，主打高端市场；芸山季（云南野生菌火锅）集中布局深圳、上海；顺德粥底火锅则以“本地化创新”渗透二线城市。
04■
“喝汤火锅”的困境
1、首先，现熬高汤的品控难题成为最大瓶颈。
“喝汤火锅”的核心竞争力在于汤底的鲜味，而现熬高汤的工艺复杂，依赖厨师的经验与技艺，导致不同门店的出品质量参差不齐。
例如，某重庆水火锅品牌因分店汤底浓度差异，复购率直接下降了30%。
虽然部分企业尝试以浓缩汤料包替代现熬工艺，但消费者对“勾兑感”的质疑反而加速了口碑的崩塌。
此外，高汤的供应链成本远超普通火锅底料，冷链运输使单店每月物流成本增加15%-20%，
而自建熬汤工厂则面临人力与品控的双重压力，这种两难境地直接违背了连锁餐饮“效率优先”的原则。
2、其次，食材本味的跨区域复刻难度较大。
“喝汤火锅”强调食材的原汁原味，这使得跨区域门店不得不大量依赖冻品。
以云南菌汤火锅为例，尽管通过冻干技术将菌菇的保鲜期延长至18个月，但消费者对“非现采菌菇”的认知落差仍难以消除。
此外，部分品类（如猪肚鸡）依赖特定原料（如猪肚），需要与牧原等养殖巨头绑定供应链，才能保证品质，这进一步抬高了区域扩张的门槛。
3、最后，地域文化的局限性限制了全国化渗透。
“喝汤火锅”的品类认知高度绑定于原产地文化，这使得其在跨区域推广时面临较大阻力。
例如，云贵酸汤火锅依赖“以酸代盐”的饮食传统，这在北方市场的接受度有限；广东猪肚鸡火锅则需搭配粤式点心，才能形成完整体验，跨区域复刻的难度较大。
尽管头部品牌尝试通过创新菜单或本地化改良来突破限制，但品类的地域基因仍是其规模化发展的主要障碍。
小结：
“喝汤火锅”凭借健康属性、鲜味体验和情感价值，在餐饮市场迅速崛起，成为备受瞩目的新宠。
从广式猪肚鸡到云贵菌汤，从椰子鸡到粥底火锅，这一品类以“先喝汤、后涮菜”的模式重构了传统火锅的消费场景，开辟了一条差异化赛道。
其成功逻辑在于精准契合了健康饮食趋势、地域文化特色以及消费者对仪式感和新鲜体验的需求。
然而，现熬高汤的供应链难题、食材本味的跨区域复刻难度以及地域文化的局限性，仍是“喝汤火锅”规模化扩张的主要挑战。
未来资本分配10倍杠杆，如何在保持品类特色的同时，突破区域限制、优化供应链效率，将成为“喝汤火锅”能否持续走红的关键。
发布于：湖北省